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Alla riscoperta dell’arte di “mangiar bene”: a scuola di cucina da Pellegrino Artusi

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Pellegrino Artusi (1820-1911) fu uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano

Quante volte ci è capitato di dire: «La cucina è un’arte?» e, cinque minuti dopo, ritrovarci da Burger King a sbafarci un Double Whopper? O, ancora, quante volte – e qua, ahimè, confesso i miei peccati – ci siamo ridotti a cenare con tonno sott’olio e piselli in scatola per pigrizia? E, per completare la lista, quante volte ci siamo ingozzati di porcherie fino a sentirci lo stomaco esplodere per la sazietà?

Il cibo è una questione delicata e, oserei aggiungere, è proprio ciò che ci permette di vivere. Quanto può resistere un essere umano senza alimenti? Un mese forse, nell’ipotesi più florida. È il nostro carburante, la cui qualità influisce direttamente sulle prestazioni della macchina-corpo. Se il cibo è una necessità, perché non farne dunque un’arte?

Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, colse al volo l’occasione e decise di comporre un singolare manuale di cucina, non prima di affrontare varie peripezie con numerosi editori, per risolversi infine a pubblicare l’opera interamente di tasca propria nel 1891. Una scelta coraggiosa e avventata, ma che lo ripagò con fama imperitura (centoundici edizioni nell’arco di vent’anni e oltre un milione di copie vendute) in Italia e all’estero. Ancora oggi, infatti, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (o, più semplicemente, L’Artusi) è un notissimo ricettario, che viene continuamente aggiornato e integrato con ricette consigliate dai lettori, ma… non solo. È un connubio di cucina, storia, medicina e, addirittura, biologia; il tutto condito con un filo di sottile ironia.

«Se l’uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito. Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla vita dell’individuo e della specie», esordisce Artusi, riportando le parole che il poeta Lorenzo Stecchetti gli rivolge in una lettera famigliare, «come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla sua trasmissione sono reputati più vili? Perché quel che sodisfa gli altri sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che sodisfa il gusto? Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un’eccellente vivanda?».

L’opera, che conta in totale settecentosettantacinque ricette, è unica nel suo genere: per ciascuna di esse, Artusi presenta numerose varianti, grazie ai suggerimenti dei suoi affezionati lettori, fornendo consigli dettagliati sulla presentazione e sull’occasione di consumazione; come se non bastasse, presenta menù ideali per ogni occasione speciale.

 

  • Ad esempio, per Capodanno consiglia:

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.

Fritto. Cotolette imbottite n. 220.

Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.

Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370.

Arrosto. Anatra domestica e Piccioni 528, con insalata.

Dolci. Gâteau à la noisette n. 564 o Dolce Torino n. 649.

 

  • Oppure, per Pasqua d’Uovo:

Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18.

Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.

Umido. Manicaretto di piccioni n. 278.

Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231.

Arrosto. Agnello e insalata.

Dolci. Latte alla portoghese n. 693 o Stiacciata alla livornese n. 598.

 

Al termine dell’opera è addirittura aggiunta una singolare appendice, Cucina per gli stomachi deboli, avendo sofferto lui stesso, in svariate occasioni, di questo spiacevole inconveniente.

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Un delizioso piatto di Tagliatelle con le zucchine

L’Artusi, però, non è un semplice ricettario di quelli odierni: è una vera e propria testimonianza delle usanze Ottocento-Novecentesche nelle cucine di tutta Italia (o quasi). A una prima lettura, ci si rivolta lo stomaco nel sentire ricette come Arnioni per colazione, Zuppa di ranocchi e Crostini di milza. A una seconda e più storicamente interessata lettura, invece, non si può fare a meno di stupirsi della scomparsa di piatti e usanze che, solamente nel secolo passato, erano assai apprezzati e diffusi, nonché della loro sostituzione con surrogati che avrebbero fatto rizzare i peli della nuca al povero Artusi.

Numerose ricette sono accompagnate da micro-storielle legate alla sua origine, da proverbi o aneddoti autobiografici; un esempio, per gli amanti della cucina bolognese, viene menzionato nella ricetta delle Tagliatelle: «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina».

O ancora, chi avrebbe mai pensato che un innocuo minestrone potesse attentare alla vita del nostro caro autore? «Mi trovavo a Livorno […], e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, teneva ognuno in timore di un’invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: – Che c’è di minestra?Il minestrone – mi fu risposto. – Ben venga il minestrone – diss’io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. […] Ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto […]. – Maledetto minestrone, non mi buscheri più! – andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. […] Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n’è stato colpito a morte il Domenici. Altro che minestrone!».

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KFC (Kentucky Fried Chicken) è una catena di fast-food statunitense specializzata nella preparazione del pollo fritto

Per Artusi, dunque, la fretta e l’approssimazione in cucina, sono demoni da esorcizzare; bestemmie da evitare a ogni costo. Chissà che ne avrebbe pensato delle moderne catene fast-food, dei cibi pronti e surgelati, della fretta e noncuranza che riserviamo a ciò che permette al nostro corpo di funzionare correttamente!

Forse la stessa domanda se la pose anche Carlo Petrini quando, nel lontano 1989, decise di fondare il movimento Slow Food, oggi riconosciuto a livello mondiale. L’associazione no profit nasce come antidoto alla «Follia universale della “fast life”» e «Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, [a cui] proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento». Ma Slow Food si alza anche da tavola: è infatti un movimento impegnato nella difesa della biodiversità e di un’agricoltura equa e sostenibile, grazie ai numerosi presìdi sul territorio (oltre duecento) che coinvolgono quasi duemila piccoli produttori (per ulteriori informazioni sui progetti sostenuti da Slow Food, visita qui).

Nella cultura odierna, dunque, non mancano – fortunatamente – delle controtendenze che mirano a rivalorizzare l’arte culinaria.Un’arte che già al tempo di Artusi, purtroppo, veniva assai frequentemente sottovalutata. «Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può».

Certo, Epicuro avrebbe additato questa vera arte come un piacere naturale e non necessario, un’inutile frivolezza che mina la nostra possibilità di raggiungere il piacere stabile o catastematico, basato unicamente sul soddisfacimento di piaceri naturali e necessari. Cibarsi, dunque, parcamente e solo dello stretto necessario per garantire la propria sopravvivenza.

Ma L’Artusi, ancora una volta, ha la risposta pronta: «Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio».

 

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L’associaizone no profit Slow Food è stata fondata nel 1989 dal sociologo, gastronomo ed attivista italiano Carlo Petrini (1949)

 


 

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About Beatrice Furini

REDATTRICE | Classe 1996, originaria di uno sperduto paesino della brumosa Pianura Padana, dove ha lasciato il cuore, frequenta ora la triennale di Filosofia presso l'Università degli Studi di Bologna. Irriducibile sognatrice, viaggia per scoprire e scoprirsi. Scrive per necessità e non smette mai di meravigliarsi.

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